呷哺呷哺现“中年危机” 罹患大企业病、激励机制缺失

呷哺呷哺火锅界的先行者，面临业绩与股价的双重困境

呷哺呷哺，作为火锅行业的先驱，在港股市场曾备受瞩目。近期发布的2020年年报却显示业绩不如预期，股价也遭受重创，年内跌幅达五成。这一昔日火锅赛道的佼佼者，如今正面临诸多挑战。

呷哺呷哺的发展历程可谓一波三折。虽然作为最早上市的火锅企业，它曾是中式餐饮现代化经营的典范，但如今却陷入了困境。多位在职或离职员工透露，公司存在发展战略摇摆不定、激励机制不足、管理层冗余等问题，这些问题已经存在许久，严重制约了公司的发展。

去年，呷哺呷哺的营收和净利润均出现下滑趋势。尤其是净利润，从2.88亿元跌至不足200万元，延续了2019年以来的下跌趋势。这一业绩表现引发了市场的广泛关注。

呷哺呷哺的困境并非偶然。有分析认为，公司近年来的涨价策略可能是导致业绩下滑的重要原因之一。呷哺呷哺的前高管王先生回忆称，公司早在2010年前后的人均消费还不到30元，那时的顾客更倾向于选择体验更好、更有性价比的呷哺。随着公司上市和涨价策略的实施，人均消费逐渐提升，虽然一定程度上提升了公司的收入，但也导致一部分老顾客流失。

涨价策略的执行并非一帆风顺。招商证券分析师丁浙川指出，呷哺呷哺在定位上的反复变化，以及人均消费的不断上升，都对公司的发展带来了挑战。消费者的想法很简单，如果仅仅涨价而服务没有跟上，他们完全可以选择其他品牌。事实上，随着人均消费金额的增加，呷哺的翻台率明显下滑，这也验证了消费者的选择。

除了涨价策略的问题，呷哺呷哺在门店扩张方面也面临困境。尽管公司在华东、华南等关键市场的扩张速度不尽如人意，但创始人贺光启一直希望在门店和形象提升方面取得突破。这种自相矛盾的战略导致了公司经营的不稳定。部分呷哺员工和前员工对贺光启的理念表示了不同意见，认为公司应坚持自己的定位，而不是盲目追求高端市场。

业内观察：呷哺餐饮面临的新挑战与旧困境

近年来，随着商业格局的不断演变，餐饮行业也在经历一场深刻的变革。在此背景下，呷哺餐饮作为行业的一员，其选址策略、经营策略以及产品创新等方面都受到了前所未有的挑战。

有业内人士向《红周刊》透露，当下餐饮品牌选址更倾向于繁华的商圈，华东地区因经济发展水平及人口优势，已然成为餐饮市场的核心地带。华南地区也在迅速崛起，而东北和西北地区的商圈数量相对较少。对于呷哺来说，华东和华南市场的占领，无疑是其未来扩张的关键。

相较之下，呷哺长期以来的主要业务集中在华北市场，面对华东和华南市场的挑战显得步履艰难。早在十多年前，呷哺就曾试图进军上海市场，但由于姿态过高而未能如愿。此后多次尝试以华东为重点市场，但管理层决策上的摇摆不定使得其表现平平。去年北京疫情的多次爆发更是给呷哺带来了巨大压力，好在仍取得了正收益。

尽管呷哺门店业绩不俗，但背后的管理问题却逐渐浮出水面。由于承担了过多的非主营业务成本，如独立品牌凑凑、茶米茶的管理费用等，严重影响了上市公司的利润。华东和华南市场的突破难题也限制了呷哺门店的正常调整。对于那些业绩不佳的门店，虽然企业可以选择关闭，但关闭门店数量的减少会对股价造成影响，使得管理层犹豫不决。

呷哺目前的尴尬局面在某种程度上可以说是为过去的错误决策买单。为了追求“千百十”战略目标，过去的开店决策显得有些盲目和激进。大门店、重装修导致租金成本高昂，如今有些门店不得不关闭。而且地域性也是制约其扩张的因素之一。呷哺起源于北京，口味和整体风格更适合北方市场，南方市场的拓展相对困难。

对于呷哺为何主推羊肉的问题，除了迎合北方消费者的口味外，还可能受到猪肉价格上涨的影响。有消费者反映羊肉质量不佳，对此呷哺推出了新的门店模型Light Pot，全时段运营模式。但在运营标准化方面仍有待提高。

呷哺近年来尝试推出新产品和新模式，如独立茶饮品牌茶米茶。市面上很少能看到独立的茶米茶门店，这也反映出其突破现有经营模式的不易。

呷哺餐饮面临着新的挑战与旧困境。要想在激烈的市场竞争中立足，呷哺需要解决管理问题、调整战略决策、加强产品创新并适应市场需求的变化。只有这样，才能在变革的浪潮中站稳脚跟。在饮品行业的竞争日趋激烈的当下，茶米茶品牌的历程可谓是充满了挑战与波折。这一切，从其创始人贺光启的经营策略便可窥见一斑。贺光启将茶米茶的经营权独家授权给了呷哺呷哺及凑凑品牌，期限长达3至5年，这一决策使得茶米茶至今仍然紧紧依赖于呷哺火锅门店开展业务。

然而值得注意的是，近年来国产茶饮品牌如雨后春笋般迅速扩张，以奈雪的茶为代表的一线品牌已经成功登陆资本市场，展示了巨大的市场潜力。与此相对，茶米茶的发展道路则显得颇为曲折。尽管其客单价较高，但实际情况是，其饮品单价通过呷哺门店的销售一般不超过25元，这一价格策略使其在喜茶、奈雪的茶等品牌的夹击下，销售数据普遍较低。

从内部因素看，茶米茶的问题并不仅仅在于价格。有呷哺资深员工表示，茶米茶的深层问题在于管理和股权架构。贺光启独立创办茶米茶品牌，使其并不在呷哺集团的体系内，这无疑增加了其管理难度。茶米茶在呷哺和凑凑门店中的布局也引发了内部矛盾，其操作台面积较大，占用了门店的宝贵空间，降低了坪效。

茶米茶的商业模式对呷哺也构成了挑战。尽管茶米茶直接依托呷哺高效的物流体系，节省了成本，但这部分成本实际上也被呷哺所承担了。一位采访对象表示，在大部分呷哺门店中，茶米茶的经营成果并不如预期。

更深层次的矛盾体现在人事方面。近年来，呷哺业绩走弱，公司高层人事也发生了一系列变动。赵怡与董事会之间的分歧揭示了双方在发展战略上的不同看法。赵怡主张回归大众模式，而贺光启则更看重高端业务和品牌的拓展。呷哺的薪酬体系也受到了吐槽，被指结构死板、缺乏股权激励。相比之下，海底捞的激励机制被广泛称赞。呷哺员工普遍羡慕海底捞的福利待遇，这也导致了呷哺面临核心员工流失的问题。

茶米茶的困境和呷哺的困境息息相关。两者都需要在激烈的市场竞争中寻找新的突破点，优化管理架构和薪酬体系，以吸引和留住人才。面对新兴茶饮品牌的挑战，茶米茶需要重新审视自己的市场定位和发展策略，寻找差异化竞争的优势。而呷哺也需要思考如何平衡与旗下品牌的合作关系，以实现整体业务的良性发展。改革与：呷哺呷烫背后的战略调整与人材变革

随着凑凑的成功亮相，呷哺集团的发展路径引发了业界的广泛关注。背后的故事并非一帆风顺。一场关于独立上市、人事变动与战略调整的复杂话题正在上演。

回溯至2016年，凑凑的首家门店在北京三里屯通盈中心开业之际，呷哺副总裁李意雯与凑凑总经理张振纬对外宣告，凑凑将独立运作，未来甚至有望独立上市。时光流转，尽管凑凑模式被证实成功，但独立上市的议题似乎已被淡忘。去年，一手打造凑凑的张振纬的离职，无疑给市场带来了不小的震动。对于知名品牌的CEO来说，独立上市既是对个人能力的证明，也意味着诱人的股权收益。

呷哺近些年在人事层面的变动让员工们感到困惑。公司曾以本地化员工为主，但近年来，“台干”逐渐增多，而原本与公司共同成长的管理层纷纷离职。一位已离职的资深员工坦言，台湾的餐饮市场日渐封闭，而大陆市场近年来突飞猛进，使得许多台湾餐饮从业者寻求新的发展机会。在此背景下，“台干”能否胜任呷哺的工作要求引发了质疑。

不仅如此，高层经营理念的反复“折腾”也加剧了员工的紧张和疲惫。疫情期间的战略调整尤为明显。呷哺曾尝试推出呷哺呷烫项目，尽管多数管理层看好其前景，但最终却因资源分配问题而归于沉寂。员工们反映，公司最高层的战略调整频繁，令员工们无所适从。更令人瞩目的是，公司目前的重心放在凑凑的拓展上，而对呷哺的重视程度不足。这种策略调整的背后是公司的深层变革和战略思考。

在呷哺办公大楼新开辟的办公区域里，管理层队伍的庞杂给员工们带来了压力。特别是在门店规模无法取得突破、一线员工压力巨大的情况下，这种变革无疑加剧了员工的焦虑。更令人感慨的是，新办公室的工牌并非呷哺高管，而是光启公司CEO。这一变革不禁让人五味杂陈。

最近贺光启接任总裁一职的消息给公司带来了一丝转机。他不久前表示，如能成功整合呷哺和凑凑的资源，公司有望在华东、华南地区实现门店数量的突破，预计增速可达每年200\~300家。贺光启能否革除弊病、扭转颓势？红周刊将持续关注这场变革的每一步进展。

在全球化的大背景下，呷哺集团面临着一系列的挑战和机遇。未来如何平衡本土化与全球化、如何优化资源配置、如何吸引并留住人才等问题将是其发展的关键所在。我们期待呷哺在新的领导下能够找到正确的方向，实现其长期的战略目标。